ベトめしblog

ビール党の身としては、心躍る暑い夏の到来です。
そんな夏の酒肴といえば、私はもっぱらさっぱりしたものが好みです。冷たいビールグラスを片手に、塩茹でした枝豆、薬味をたっぷりのせた冷奴、いかの塩辛に冷やしトマト……という具合。

冷やしトマトにはマヨネーズか塩か、はたまた砂糖か。
お酒の席に着いていると、そんな他愛ない嗜好が愉快な議論となったりもしますが、ところで冷やしトマトならぬ、「冷やしゴーヤ」というおつまみがベトナムにはありました。



こちらは、つい先月に訪れた現地のレストランにて、私も初めていただいたベトナム料理。
ごく薄くスライスしたゴーヤを氷水に浮かべる、それだけ。興味深かったのは、その脇へたっぷりと添えられた魚のでんぶで、このでんぶをゴーヤと一緒に食べる。ぱりんとしたゴーヤに絡まるふわふわのでんぶ、苦味と塩辛さ、不思議な組み合わせの食材がきれいに層を織り成しています。
何よりも、しゃっきり冷やされたゴーヤの爽快なこと！苦味が少ないベトナム産ゴーヤならではの、新しい食べ方を発見しました。

私は苦いゴーヤもへっちゃらなので、もちろん日本でも、このベトナム式冷やしゴーヤを実践中。
生のゴーヤはちょっと……という方には、きゅうりやセロリ、それから冒頭に出たトマトなんかでも抜群に美味しいと思います。
冷やしトマトにはでんぶかな、やっぱり。なんて答える酒呑みがいたら、それはそれで渋いかもしれないと思うのです。

最近日本でも見かけることが多くなってきたのが空芯菜。ベトナムやタイ料理レストランでは「空芯菜炒め」が定番メニューとなってきています。この空芯菜、日本ではまだまだ値段が高くて高級野菜の部類に入りますが、ベトナムではその反対で何よりも安い存在。日本でいう「もやし」のような感覚でしょうか？そのため頻繁に食卓に登場します。ベトナムを代表する野菜と言っても良いぐらいの存在です。

日本では炒めものばかりがポピュラーですが、ベトナムではいろいろな姿で食卓に登場します。まず、一番ベトナム人が食べる頻度が高いであろう料理法は「ゆで空芯菜　Rau muong luoc」。空芯菜をただゆでて、ヌックマム（魚醤）やシーザウ、ヌックトゥーン（大豆醤油）に付けて食べます。北部では空芯菜の栄養が染み出たこのゆで汁にレモンを絞ってスープとして飲んでしまいます。

写真は中部のゆ空芯菜。トウガラシとアミの発酵調味料で作ったタレを付けて食べます。

また、空芯菜は生で食べることもあります。そのまま軽く叩いてあえもの（サラダ）にしたり、中部ではそのままのポキポキと折って蒸した鯵といっしょにライスペーパーで包んで食べたり。中でも面白いのが、裂いた空芯菜の茎。カミソリやピーラーで裂いて市場で売られています（専用のカッターも売ってはいますが、市場では使いません）。これは汁麺の添え物としてそのまま入れて食べたり、鍋に入れたり、あえものにしたりと食べ方もいろいろです。

もちろん現地でも炒めものはポピュラー。にんにくといっしょにﾇｯｸﾏﾑ味で炒めたものが定番となっています。この空芯菜、火を通しすぎると葉からヌメリが出てきてしまいます。高級な炒め物となると、この葉を取って炒めることもあります。もやしのひげ根や豆を取ってしまう感覚でしょうか？そのため市場ではこのように葉を取って売っているものもあります。

たかが空芯菜ですが、奥が深いものです。

赤いご飯は赤い玄米を炊いたもの。
白いご飯と一緒に盛り付けると、なんだかおめでたい雰囲気になりました。

ベトナムでも米屋さんに玄米も赤米も並んでいます。
赤米はベトナム語でgao huyet rongという名称で、gaoが米、huyet rongが龍の血の意味。

頼もしい名前ですね。

貧血によいとか健康によいというのは一般的に知られているようです。
皮がしっかりしていますが、香りが高く食べ応えがあるように思います。

玄米は少し塩を加えて炊いて、もちろんごま塩と。
（でも、ごま塩作るのをすぐ忘れてしまいます。）

そういえば、今は閉店してしまったレストランに赤米のご飯がメニューに載っていて
注文したらオリエンタルバジルがのっていて合う香りでした。
試してみたら、赤米は他のハーブと食べるのもおいしい。


以前は家でとる食事の大半は、ご飯を玄米にしていました。
最近は赤米を食べる機会が減ってきているのですが、
体調を調えるためにも食べる回数を増やそうと思い直している６月終わりの今日この頃。終わりなき日常の食卓に変化を。

ベトナム料理の素晴らしいところは、御飯といただくような何気ないおかずが、しっかり酒の肴としても役割を果たしてしまうところ。
それゆえに、白米は炊かずにベトナムおかず数品。という食卓をささっと考え、ビール片手にダイナミックな味見を試みつつ、ひっそりと愉快な時間を台所で過ごすことができてしまいます。特にベトナムでは、あらゆるアルコール類におけるビールの存在がとても大きいため、ビール党にはなかなか打ってつけのおつまみが気軽に見つかるという具合なのです。
さて、自他共に認める酒呑みの私。そんな魅力溢れるベトナム風のおつまみを、何度かに分けてご紹介します。（ちなみに関西では、おつまみのことを「あて」と言います）

茹でた枝豆、するめいか、お漬物やソーセージなど、庶民派おつまみは万国共通。こういったシンプルな食べものはもちろん美味しいですが、せっかくおうちでベトナムおつまみを楽しむのなら、少しだけ手を加えてエス二カルな味に挑んでみましょう。
例えば、身近な食材であるお豆腐。
日本では冷奴や揚げ出し豆腐に仕立てるお豆腐に、私はハーブやスパイスを組み合わせて、ベトナムの美味しい揚げ豆腐を作ってみました。



味の決め手は、レモングラスを混ぜ込んだ塩。レモングラスは、その名のとおり爽やかな柑橘系の香りがするハーブです。
最初にレモングラスを細かく刻み、適量の塩と唐辛子を混ぜ、ターメリックパウダーやカレー粉でほんのりと香りを加えます。これをカットした木綿豆腐にまぶしつけ、低温の油でじっくりと揚げる。ポイントは豆腐の水切りをきちんとしておくこと、そして温度の低い油でゆっくりと、表面がカリカリになるまで時間をかけて揚げること。
油の中でレモングラスが剥がれ落ちてしまいますが、それはあまり気にせず、揚げ上がりにすくい取って豆腐の上へふりかけてしまいましょう。

レモングラスは、なるべくフレッシュのものを刻んで作るのが美味しいですが、手に入りにくいようであれば、市販のパウダー状になったものを代用しても構いません。レモングラスパウダーに塩を混ぜれば、現地のスーパーでも見かける即席「レモングラス塩」ができあがります。
呑める口のあなたには、このレモングラス塩だけでも、早々とビール1缶が空くこと間違いなしです。

「南瓜」と言えば、日本では多くは黄色い実を食べるもの。しかしベトナムでは南瓜の出番はこれだけではありません。

北部では南瓜のつるをよく食べます。ゆでで大豆しょうゆのxi dauを付けて食べたり、にんにくといっしょに魚醤nuoc mamで炒めたり。少し歯ごたえのある食感がよく、青臭さなどがなくて食べやすいのです。


一方南部では南瓜の花をよく食べます。にんにくといっしょに魚醤nuoc mam味で炒めたり、鍋の具材として煮て食べたり。こちらも独特の歯ざわり、甘味がありながらほんのり感じる苦味など、癖になるおいしさです。

さて、肝心の実の方ですが、こちらはベトナム全土で食べられています。にんにくといっしょに炒めたり、スープに入れたり、南部ではココナッツミルクと煮込んだりします。

また、種も食べてしまいます。こちらは乾燥させたものを種の外殻を割り、その中身の食べるのです。こちら、スイカの種と並んで、ベトナムでは暇つぶしのスナック（殻をむくので時間がある時にか食べられない）として食べられています。