ベトめしblog

　こんにちは。
ベトナム・ホーチミン市在住の富澤由紀です。
食にまつわる日常のキレハシを。



　ほぼ毎日、8時ごろと夕方に同じ市場を2度通ります。


　ベトナムの朝はもっと早いから、8時だったら少し遅めだけれど、それでも市場の道はがやがやと混んでいて野菜やえびを売っている人たちも威勢がいい。新鮮そうな魚もたくさん種類が並んでいます。

タンディン市場は市場の建物のまわりに生鮮食品を売る場所があるのでバイクに乗りながら買い物する人もいるから、時には警備員さんが笛をふいて交通整理らしきことをしている。


　夕方に通ると、買い物客はまばら。商品を売っている人たちも朝よりぐっと少ないし、「買っていき」と呼びかけらることもまれ。野菜の売り場をとおりぬけると将棋をさしているご老人がいたり、台に寝転がってたばこをふかしているおじさんがいたり、おばちゃんたちが井戸端会議していたりと、傍からみるとのどか。写真を撮ったときにダｰ・カウ（足ではねつきのはねみたいなのを蹴って遊ぶ）をしている場所は朝は混雑している場所だった。


市場もいろんな時間に歩くとおもしろい。


●タンディン市場

1区、ハイバーチュン通り。レバンタム公園近く
大きめの市場で、食材の種類が豊富。「お金持ちの市場」という人も。
ベンタン市場のような観光客向けのおみやげ物屋さんはあまりない。

ヌクマムにココナッツミルク、ライスペーパーやフォー……と食材を揃えて取り掛かるベトナム料理。わくわくして楽しいのだけれど、それはちょっぴり難解でもあります。美味しく調理するにはどうやって使うの？余った食材はどうすればいいの？なんて具合に。
そこでまず発想を転換して、ベトナムらしい食材からではなく、日本でもありふれた馴染みの食材を組み合わせて、ベトナム料理へ歩み寄ってみましょう。

ひとつめのテーマは、たれ。ベトナム料理を食べていると、そのたれの豊富さに驚きます。お醤油ベースのもの、塩味をシンプルに生かすもの、少しひねった愉快なたれなど、そのまま食べても十分美味しい料理にだって、ちょこんとさりげなく添えられてくる小皿。そこには発見がいっぱいです。

まず、日本の台所でもさっと作れるたれの代表格はこちら、塩＋こしょう＋レモン。
塩とこしょうを同量で混ぜ、レモンをきゅっとひと絞りします。ベトナムではシーフード料理を食べるときの定番で、唐辛子を刻んで辛味を足したり、近頃ではワサビを加えたものなども見かけるようになりました。海老や蟹の蒸し物、いかの唐揚げ、こんがり焼いた貝料理などと相性が良いようです。塩気をきかせると共に、こしょうがぴりっとアクセントになり、且つレモンの爽やかさが口全体に広がって、あっさり淡白なシーフードも飽きずにどんどん食べられてしまいます。
先日、馴染みの割烹料理屋で、刺身に添える新しいたれを教えてよ。と言われたので、迷わずこの「塩こしょうレモン」を提案。大将の造る新鮮な白身魚と合わせていただいたところ、これはなかなか新しい和越折衷料理と相成りました。

このたれ、鶏肉の唐揚げ、フライドポテト、焼き魚、炙ったスルメなんかにもよく似合います。
「塩こしょうレモン」の登場で、マンネリ化している日本食も、なんだかさらりとベトナムの味に変化してしまいそうな予感がしませんか？

私の生活は365日中ベトめしを食べない日は恐らく5日ぐらいしかないでしょう。完全なるベトナム料理でなくても、自分で作る料理の多くにはヌックマムを使うので、これは日本料理とは言いませんね・・・。

パスタのトマトソースにもアンチョビ代わりに、ドレッシングにも塩、おしょうゆ代わりにヌックマムを加えます。鍋料理だってヌックマムで食べてしまいます。ヌックマムとゴマ油を合わせたタレって本当においしいのです。あとは漬物もヌックマム、卵焼きにもヌックマム・・・で、気がつくとお醤油の20倍ぐらいの量のヌックマムを年間使っている。もちろんお教室で使うのは抜きでですよ。

↑これが私が本当によく食べるヌックマム料理。ヌックマムを薄めて砂糖を少し混ぜたタレを作り（現地では原液）、ゆで卵を入れてグチャグチャにし、そのタレにゆでキャベツを付けて食べます。ハノイの家庭や食堂でよく食べれれている簡単料理です。ヌックマムでなくてもベトナム醤油でもいいのですが、私はやはりヌックマムの魚のダシと卵のコンビネーションが好きなので、こちらをよく食べるのです。

いつか・・・「ヌックマム1本使いきりレシピ」のような本を出せたら楽しそう！