ベトめしblog

このごろ、日中は暑い日が続いています。
例年クリスマスに近くなると涼しかったのに、何だか変な感じです。


日中、暑いと食欲があまりわかないのですが、そういうときに頭に浮かぶのはコム・ナム・ムーイ・ブン。直訳すると「握り飯とごま塩」です。


おにぎりといっても、日本のおにぎりとは作り方も味わいも随分違い、ご飯の粒は押し寿司のようにつぶれています。
炊いたご飯をふきんに出して熱いうちに上からこねるようにしてひとまとめにして成形。冷めたら切って作ったごま塩をつけて食べます。



ごま塩はごまと塩だけじゃなくて、砂糖やピーナツも入っているのが面白い。
簡単なものですが、美味しい。たまに自分で作ります。

　以前は遠出するときなどにはよく用意したものの現在は、出かけた先に外食できるお店もいろいろあるのであまり一般的ではないらしい。
　昨年、ハノイに行ったときに市場のまわりでこのコム・ナムを売っているところがありました。見つけたときはなぜだか、とても嬉しかった。


↑ハノイで買ったコム・ナム

　ホーチミン市ではレストランのメニューにこのコムナムや、似た料理のコム・モー・カウという木の皮に包んだご飯が稀にあって好んで注文します。でも、簡単に持ち帰りで買える場所があればいいのになと思うけれど・・・現代の食生活にとっては地味すぎるのでしょうか。

ベトナム料理を知ったならば、添えられる様々なたれの中に、nuoc cham（ヌックチャム）の登場回数が多いことに気がつきます。ヌックチャムは、ベトナムのたれの王様。炒め物、揚げ物、蒸し物、スープ…となんにでも、言うなれば万能だれというところでしょうか。現地で食事をしていても、ヌックチャムの小皿が食卓へ登場しない日はありません。
ヌックチャムの味の基本は、塩味・甘味・酸味の三角形で構成されています。塩味はヌックマム（ベトナムの魚醤）が、甘味は砂糖が、酸味はレモン果汁や酢がそれぞれの役割を担います。これらを混ぜ合わせた「甘じょっぱ酢っぱい」液に、にんにくや唐辛子で好みの風味を足してゆき、しあげに水でわって万能だれのできあがり。ベトナム料理を作るときにも、欠かすことのできない代表選手となります。

さて、今回はそこへさらに「ひとてま」を加え、よりいっそう美味しいたれを作ってみましょう。

加えるものはこれ、日本でもお馴染みの紅白なますです。お正月の印象が強い大根と人参を使った定番酢の物ですが、この紅白なますをヌックチャムに加えたたれを、ベトナムの食堂では頻繁に見かけます。脂っこい料理に添えられることが多く、どうやら口の中をさっぱりさせる効用があるようです。

「ヌックチャム」と「紅白なます」のダブル保存で、ベトめしの普段使いの幅がぐっと広がります。例えば……
・まずはそのまま。白いごはんに唐揚げとか、こってり炒め物とか、焼き魚なんていう普段の「定食」に添えてみましょう。独特の酸味がプラスされ、お箸がすすむこと請け合いです。ごはんとおかずを一緒にのっけて、このたれを小皿でのっければ、立派に「ワンプレート・ベトめし」のできあがり！
・このヌックチャムに漬け込んだなますを取り出し、バゲットにはさんでベトナム風サンドウィッチに。ピクルスの感覚で冷蔵庫にストックしておけば、サンドウィッチのバリエーションがぐーんと広がります。
・だしとお醤油がベースの「つゆ」のかわりに、冷やしそうめんへかけるのも美味しい。大根とにんじんのしゃきしゃきした歯ごたえが、そうめんの清涼感をアップさせます。
・頑張って巻いた生春巻きに添えてもよし。

お正月にたくさん漬けた紅白なますで、新年のベトめしというのはいかがでしょうか？

ベトナム料理にはヌックマム、ベトナム醤油、チリソース、他・・・市販の調味料はいろいろとありますが、これらを使っただけでは作り出すことのできないスペシャルな味を作る調味料があります。
それは『みそ』！みそとは言っても大豆から作るヤツはなく（もちろん大豆やもち米みそも存在しますが）、日本でも親しまれている『海老みそ』、『蟹みそ』と呼ばれる、海老や蟹の中腸線（肝すい臓）の部分。

ベトナム人はこれらの『みそ』を使って、実に絶妙な味の料理を作ります。
丸ごとすりつぶした田蟹で出しを取る、Canh cua（蟹汁）やBun rieu cua（蟹汁麺）には、別に取り出して置いた蟹みそを炒めて香りを出して汁に加えたりします。蟹ダシに蟹みそのコクが加わって非常に美味。

そして私が究極の『みそ』活用料理だと思うのがTom kho tau(海老の旨煮）。海老ミソとヌックマムや醤油、砂糖他の調味料を溶かし、そのソースで海老を煮た料理です。かなりコクが強く、旨味たっぷりの煮物です。これは病みつきになっていまします

この料理、ベトナムではみそのたくさん詰まった大型の海老を使って作ることが多いのですが、日本で作るとなると大型の海老はかなりお高くなっていまします･･･。日本でもどうしても食べたくて小型のブラックタイガーなどの海老で作ってみなみたが、これらの海老のみそでもしっかりとコクが出てとても美味しくできました！
この魔法のもう1つの調味料を使いこなせるようになると、さらにディープなベトナム料理が作れるようになるのだろうと思います。
（あまりにも美味しくできたので、Ａｎ　Ｃｏｍの今月の料理教室で紹介中です。）