ベトめしblog

旧正月テトまで約1週間。
街中もせわしく、レストランなどでは「旧正月もOPENしています。」とか、
「旧正月は何日から何日まで休みます。」といった張り紙も。
年々、お正月に営業している店が増えているような気がします。



先週末には近所にあるレ･バン・タム公園では旧正月の伝統的な風習などを子どもたちに教えてくれるイベント
が開催されていましたお正月に食べる北部式のちまき「バイン・チュン」の包み方を小学生たちが係りの人たちに
しっかりと教わっていました。我が家の子どもも、なんとか包んでいました。



教室の授業でも、先日テトのちまきの講習がありました。
南部式の「バイン・テット」です。
餅米や緑豆餡をバナナの葉っぱで包んでから茹でて作るのですが、
こちらは筒型です。



このちまき、薄く切ったものを少なめの油で焼き揚げて
ヌクマムのタレをつけて食べるのも表面がカリカリして美味しい。
日本のお餅もそのままでも焼いても食べるし、なんだか似ている・・・と思う正月前です。

暮れの寒さよりも、明けの寒さ。新年を迎えると、京都の町はぐんと冷え込みます。ここ数日は雪もちらちら、本格的な冬の到来です。

そんな寒い時期には、温かいスープを食べてほっこりしましょう。
レストランでいただくプロの味も美味ですが、おうちで作るじんわりした味わいもまた格別です。なんといっても、ベトめしにスープは欠かせない存在。しかも、家庭料理として日々の食卓に登場するスープがたくさんあるという具合なので、日本の台所でもぱっと再現することができるのです。私はベトナム料理に出会ってから、生春巻きを巻くよりもバイン・セオを焼くよりも、何よりもスープを作る作業が大好きになりました。

スープ作りでいちばん大切なポイントは、もちろんスープ。つまり出汁です。中身が冷蔵庫のありあわせであっても、出汁さえしっかり取れていれば、なかなか絶品のスープができあがります。
ベトナムでは、日本料理のように鰹節や昆布からわざわざ出汁を取っておく。ということはあまりせず、骨付き肉や乾物をコトコト煮込んでスープにし、もちろんそれらも具として一緒に食べてしまいます。一石二鳥、とても合理的なテクニックですね。



こちらはそんな1品、スペアリブと高菜漬けのスープ。
水にしょうがを一切れ、スペアリブを入れたら30分ほど煮込み、高菜を加えてさらに15分。日本の高菜漬けは少ししょっぱいので、煮込む前にしっかりと塩抜きしておきましょう。味付けは、塩とこしょうで十分。私は甘酸っぱいのが好みなので、しあげに刻んだトマトを加えたりします。
作り方はいたって簡単なのに、じんわり深みのあるスープの秘密は、発酵食品であるお漬物。出汁の代わりはもちろん、ほどよい酸味が調味料の役割も果たします。高菜漬け以外にも、たくあん、キムチ漬け、野沢菜漬けなどでも美味しいです。

マツノさんの記事にあったとおり、こちらは旧正月テト前で飾り付けなどもにわかに始まり、街がにぎにぎしくなってきています。
2008年の旧正月の元旦は新暦の2月7日で、あと3週間くらい。

家の近所からドラゴンダンスの練習の音が聞こえてきたりと、私もテトを迎える気分がむくむくとわいてきて、とりあえず、赤いお年玉袋を買いました。
蜜柑（金柑？）の絵が入ったおめでたい袋です。




　ベトナムのお正月料理の準備はもうぼちぼち始まっていて、市場でも正月用の乾し野菜や生のラッキョウが目につくようになりました。生のラッキョウは精進料理によく使うので普段でも売っているのですが、旧正月前ほど多くはありません。


　ラッキョウは日本と同じような感じで甘酢漬けにします。=キィウ・チュア　
青いパパイヤや人参、大根、唐辛子など数種類の乾し野菜はヌクマムと砂糖、水で作ったタレに漬けこみます。＝ユア・モン


↑　謹賀新年と書いてあるパックの乾し野菜

まずは、漬け物からそろそろお正月の準備をしていきましょうか。

ベトナムの家庭料理で「Canh ca 魚のスープ」は非常にポピュラーなもの。地域によって使う魚、味付け、いっしょに入れる材料などは異なるのですが、『魚からダシを取ってそのスープに他の具材を入れて煮る』というのは共通しています。

そしてこの魚スープベトナム独特の食べ方があるのです。それは、『中に入っている魚はおかずの1種として食べる』ということ。ダシを取った魚はそのままスープの中でほぐして食べるのではなく、下記の様な手順で『ごはんのおかず』として食べるのです。

スープはこんな風に出てきます。魚スープには唐辛子入りヌックマムの皿などが添えられます。

魚はスープに手を付ける前に取り出し、ヌックマムのお皿にドボンと入れてしまします。
そしてお箸でほぐし・・・


さっきまでスープのダシ、具材だった魚はたちまち『ゆで魚』となり、ヌックマム味のごはんのおかずになるのです。

ちなみにベトナムの家庭では、スープは大鉢に盛られるのが普通です。日本の様に汁専用のお椀は使わず、白いごはんを盛るお茶碗と兼用で使うのです。

白いごはんにおかずをのせて食べ、半分食べたらそこにスープを注いでお茶漬けのようにサラサラ・・・。そう、ベトナムでは「猫まんま」は当然の食べ方。お行儀は悪くなく、こうやって食べる方が粘り気の少ないベトナムのお米がおいしく食べられるのです。

身の回りにある食材をひとひねりして、ベトめし的食卓のススメ。今回は「ねぎ油」です。

ねぎ油とはその名のとおり、ねぎの風味がつけられた油のこと。ねぎ油のほかにもごま油やガーリックオイルなど、香りのある油をキッチンへ常備しておくと、ベトめしへ挑戦する意欲もじわじわ高まります。そのくらい、ベトナム料理ではポピュラーな存在。
炒めものやスープにたらりと垂らしてコクを出したり、麺料理におとして味わったり、揚げ物へふりかけてさらにパンチをきかせたり。きれいな緑色のねぎ油は、その一皿をカラフルにしあげる効果もあります。

最近では、瓶詰めのものがスーパーでも売られていますが、おうちの台所でも簡単に作ることができます。青細ねぎをざくざくと細かく刻み、耐熱容器へ入れる。煙が出る手前まで熱したサラダ油を、ねぎの上からじゅわっと注ぎ入れて手早くかき混ぜれば、美味しいねぎ油のできあがり。



写真は庶民的なベトめし、焼きなす。
無骨で大味のベトナム産なすも、ねぎ油といただくことによって、風味豊かに奥深くなります。これに甘い甘いヌックチャムをふりかけて食すのが、南部地方の食堂では定番です。