ベトめしblog

高校に通っていた頃だったかと思うのですが、漫画家玖保キリコさんの「ジョーシキ一本づり」という本の中の「巻く女」というエッセイを読んで、はじめて
ベトナム料理というものの存在を知りました。



エッセイの中ではキリコさんがベトナム料理をレストランで食べたときの話や、外で生春巻きを食べたら高いけれど、家にライスペーパーや材料を常備しておけば好きなときにたくさん食べられるというようなことや実際にたくさん巻いている生活の様子などについてついて書かれていました。当時は食べたこともなかった料理だけれど真似をして材料を揃えて作ってみたりしたことも。ライスペーパーに巻かれているキリコさんの挿絵もとてもかわいらしく、何度も読み返したお気に入りの本です。


そのせいか料理教室でライスペーパーを使って何かを巻くと、ふと巻かれているキリコさんの絵が頭に浮かびます。



先日も、先生が話す巻くコツの解説を訳しながら生徒さんと一緒に生春巻きを巻きました。巻く作業というのは右手と左手がバランスよく同じように動いてくれると上手にできます。



それにしても・・・生春巻きにかかわらず、揚げ春巻きやら蒸し春巻きやら、卓上でのライスペーパー手巻きの料理やら・・・。
ベトナム全土で一体、1日どれくらいの数が巻かれているのか？
世界中では？？と考えてしまいます。


私も「けっこう巻いてきたほう」と思っているのですが、「巻く女」になれたかな。

もうすぐ3月ですね。
こちらはじりじりと蒸し暑くなってきました。

旧正月のお休みも終わって、生活もようやく元通りのペースになってきたところです。お正月の間はずっとホーチミン市にいたので、気になっていたレストランに行ったり花市に足を運んだりとのんびり過ごしていました。



写真は、お正月の間に公園のイベントで展示されていた果物や野菜で作った
龍と獅子です。歯がニンニクでできていたり、唐辛子が爪になっていたりと、その発想に驚かされます。他にも賞をとった盆栽などや果物の木が展示されていて結構見ごたえがありました。

お正月といえばスイカの種や砂糖菓子ムットなどのお茶請けも大事な要素。
砂糖菓子は色々な果物や野菜を砂糖と煮て作ります。同じ果物でも切るサイズや加工の仕方でちょっと違った食感、味の砂糖菓子ができあがり市場ではずらりと色とりどりに並んでいます。


■砂糖菓子は1個1個、手でセロファンで包まれています。

今年のテトはマンカウ・シエム（サワーソップ）の砂糖菓子を近所の市場でおばちゃんに勧められて購入してみました。「おばちゃんの、手作り。他で売ってるのより美味しいよ。」と言うとおり確かに美味しかったです。ちょっと酸味があって食べやすいもので、中国茶教室の皆さんにもお茶請けとして出したら好評でした。



■とあるホテルでみかけた正月の飾り。お正月の花ホアマイをうまく？クリスマスリースと融合・・

毎日寒いですね・・・こんな季節には温かい鍋料理を！・・・というのは日本でのこと。日本では鍋料理は寒い季節ならではのお料理。しかし、ベトナムでは年中暑い南部でも、暑い夏と寒い冬のある北部でも、年間を通じて鍋料理を食べるのです。

ベトナム人にとっては、鍋料理は寒さをしのぐものではないのです。ベトナム人に取っての鍋料理は、あらゆる食品を一度にたくさんおいしく食べられる料理であり、さらにはいっしょに食べる人とのコミュニケーションツールでもあります。ベトナムには非常にたくさんの鍋料理があります。魚介ベース、肉ベース、辛い味付け、甘くて酸っぱい味付け…本当にいろいろ。どの鍋にも日本同様に野菜がたっぷりと入ります。

日本と違う点は、ベトナムの鍋は必ず麺といっしょに食べる所でしょうか？日本の鍋は最後におじやにしたり、うどんを入れて食べたりしますが、ベトナムでは米麺のブンや中華麺のミーを取り椀に鍋のスープや具材といっしょに盛り付けて食べるのです。

食事＝コミュニケーションと考えるベトナム人に取って、鍋料理は大勢で食べられる非常に良いコミュニケーションツールでもあります。お酒といっしょに皆で同じ鍋を突っつきあえば、たちまち盛り上がる事でしょう。ベトナムでは結婚式の披露宴などの宴会でも鍋料理がよく出てきます。

写真は先日ニャチャンで食べた海鮮鍋。最近はこのように鍋のスープの回りに具材を並べられるお鍋を使うのが現地では流行っています。

ベトめしを作り出せば、台所には欠かせない調味料となる魚醤「ヌクマム」。そんなヌクマムをスープに使うと、さて何が違うのでしょうか。

まず、塩を加えただけよりも香りが断然違う。それから前回も触れましたが、発酵食品の得意技として、そのまま出汁の役目を果たしてくれます。植物性たんぱく質からできた日本のお醤油と、動物性たんぱく質からできたヌクマムの違いこそ、静謐なお吸い物と力強いベトナムスープの違い。ヌクマムを瓶からぴゅっぴゅっとふりかける、たったそれだけで、スープにぐんと深いアジアの旨味が生まれます。



写真は、現地の大衆食堂でいただいたかぼちゃのスープ。
具材はかぼちゃのみ、という実にシンプルで物足りなさすら感じるスープですが、どっこい一口啜ればヌクマムの香ばしい匂いが鼻へ抜け、奥行きのある旨味がふわっと舌の上へ広がります。この香りと旨味こそ、ベトナムのスープの底力。かぼちゃの微かな甘味と相まって、それはもうとても美味しいのです。

お醤油の場合は出汁を取らなければ美味しくないけれど、ヌクマムなら取らなくたって平気。忙しいキッチンの救世主には、こんなべトめし的スープがおすすめです。