ベトめしblog

先日、手紙を出そうと郵便局に行きました。

切手を買うときに、いつも面白そうなものがあればちょっとずつ買っておくのですが、今回は9000ｄのフォー切手がありました。



他の料理があるのか未確認ですが、ベトナム料理切手がシリーズ化されていることをひそかに期待しています。


さて、フォーの切手を見た子どもが「フォー！フォー、食べたいな。」と連呼したので昼ご飯はフォーにしました。

色々食べてきたベトナム料理の中でも子どもが好きなものは決まってきています。名前が覚えやすいとか、言いやすいというのもあるかもしれませんが、バインベオ、フォー、めん（大雑把ですが）、お芋のスープ（紫芋のスープ）、卵の煮たの（ティッ・コーチュンの卵）などです。

これらは、他のお子さんも好きだという話をよく聞くので子どもと一緒に食事をする場合はおすすめできるメニュー。



↑フーティウ専門屋さんで子ども用に小さいサイズを持ってきてくれました。

ベトナム料理は中には辛いものもありますが、後から唐辛子がのっけてあるとか、タレに唐辛子が入っているとかという場合も多い。子ども用に唐辛子なしのタレを頼んだり、別添えにしてもらうことで大人と子どもが同じメニューを同時に楽しめるのもベトナム料理の魅力の1つかもしれません。

今日は、ベトめし的な調味法について。ベトナム料理には欠かせない、「酸っぱい」味付けの話です。

料理上手なベトナム人の姿を眺めていて、私がいつも唸らされてしまうのは、大胆で華麗な調味料の使い方。瓶からぱっぱっと振りかけるヌクマムや、すこーしね、と言いながらテーブルスプーンでじゃばっと加えちゃうお砂糖、仕上げに忘れず垂らす油の１滴。
大らなくせに、でもなぜかできあがる味はとても繊細です。そこには料理する人の経験があり、センスがあり、愛嬌がある。自分の舌を信じて味のバランスを取ることの自然さには、心底惚れ惚れしてしまいます。

そんな調味料使いのなかでも、私の大好きな味付けが「酸っぱい」。ベトナムでご飯を食べていると、レストランの大皿にも家庭料理の一皿にも、実にさりげなく巧みに、酸っぱい味付けが施されていることに気がつきます。


例えば、魚のスープ。煮立ったお湯の中へ、魚の切り身とパイナップルを4、5切れ、さっと入れる。ただの水だった液体へパイナップルの優しい酸味が広がって、そこへ一匙の砂糖を加えれば、立派に「甘酸っぱい」スープが完成します。


例えば、牛肉の炒め物。牛肉へこってりと醤油やにんにくを絡ませたあと、しあげに刻んだトマトやパイナップルを少し。肉汁にフルーティな甘味が加わって、最後まで爽やかに食べられる「甘酸っぱい」肉料理ができあがります。

こういうトマトやパイナップルの使い方には、もちろん決まった分量などありません。ほんの数切れとか、3cmくらいかな、という程度。そう、まるでレモン果汁や酢と同じように、生の野菜や果物を「酸っぱい」調味料として扱っているのです。
ベトナム的なこの手法に、初めはなかなか馴染めませんでしたが、今ではわりあい日常的に活用するようになりました。何か味が締まらないな……という気分のとき、冷蔵庫の常備素材であるトマトを取り出し、フライパンや鍋に放り込んでみることにしています。