ベトめしblog

今日と明日はベトナムは解放記念日、メーデーと続く祝日です。
ホーチミン市はあいにくの雨ですが、雨のおかげで少し涼しくなりました。



ちょっと前の話しになりますが、市場で梅を購入しました。
いつも野菜を買っている八百屋の横は北部の食材を扱っている
店（というか、人）なのですが、

あ、梅があるな。梅酒でも漬けようかな。

と思ってさわっていたら八百屋のおかみさんが

「梅、買っていき。買っていき。
今年は猛暑で梅の出来がわるかったから、もう時期も終わりやし。
梅、日本にもあるの？あんの？」
とかなんとか早口でまくしたてる。

日本にもあるし、梅酒や梅干にすると説明して梅酒にするから買います。

といったら、

「梅砂糖漬けにしたらいいねん。そっちのほうが美味しい。
お酒なんか美味しない、砂糖漬けにしとき。
梅買って、お砂糖買って瓶に入れてつけるだけ。
できたら、水で割って氷入れて飲んだら美味しいで。」

というおばちゃん。私も気持ちは梅シロップに傾いていっています。

郷に入れば郷に従え。
今、家の台所では梅シロップを漬け中。

今日の晩御飯は、豚肉の生姜焼き。

すっかり下ごしらえをして、はたと気づいたこと。お醤油がない。
日々ベトナム料理ばかりを作っていると、こういう事態はよくあります。キッチンにヌクマムやシーズニングソースや黒胡椒なんかが行儀良く並ぶ傍ら、和食に欠かせない基本調味料なんかをしばしば切らしている。奮発して美味しいお刺身を買ってきたのに、お醤油がないわ！と慌ててスーパーへ舞い戻る体たらくです。

さすがにお刺身ではどうしようもないけれど、例えば今日のような焼き物の場合、私はお醤油をヌクマムで代用してみることにしています。塩気を加えることでは同じ、そして原料が動物性なぶん、ちょっぴり旨味の濃度が増すような気がする。これはこれで美味しい、いわば「ベトナム風和食」ができあがるのではないでしょうか。
以前、アルバイトをしていたベトナム料理店では、ベトナム人のシェフがしょっちゅうこの手の賄いを作ってくれました。大根とお揚げをヌクマムで煮付けたり、親子丼にとぽとぽとヌクマムを注いでいたり。なかでも絶品だったのは、肉じゃが。やはりヌクマムと砂糖でこってり甘辛く煮付けた肉じゃがは、なんだか懐かしい、元祖に負けず劣らず御飯のすすむ一品でした。

ベトナム料理を教えていると、この食材は日本のものでも代用できますか？という質問をよく受けますが、これは逆もありだよなぁ。と私は常々考えています。
お醤油がなければ、ヌクマムだっていいじゃない。照りを出すための味醂がないのなら、白砂糖を焦がしてカラメルにして、こっくり焦げ茶色の仕上げにしたらどうかしら。米酢をレモンに変えてみたら、しゃんと爽やかな風味に変わるかも。
ベトナム料理や日本料理という枠に捉われず、自由自在アジアの調味料を使ってみる。これもまたひとつ、ベトめし実践への近道かもしれません。

私はベトナムの白小ナスの漬物Ca muoi（カー・ムォイ／Ca =ナス、muoi=塩）に目がない。白く小さいナスを塩漬けにして作るこの漬物、発酵すると少し酸味が出てきて絶妙な風味になります。皮は少し固く、中の部分は少し柔らか。歯でかじるとパチンッと音がしそうな感じ。そのためCa phao muoi（Phao＝爆竹、砲）と呼ばれることもある。



このナスの漬物は上の写真にも添えてあるように、海老を塩漬け発酵させた調味料のMam tom（マム・トム）のタレに漬けて食べるのが普通。マムトムは非常に塩辛いので、塩気を弱めるために少々お砂糖を混ぜ、味にメリハリをつけ、旨みをより引き出すためにレモン汁を加えてタレにする。

写真のナスの漬物は先日のベトナム滞在で立ち寄った友人宅のもの。食堂で出されるものや、市場で買うものよりも歯ざわりが格別良かった。何か秘訣がある様子で「これが食べたければ我が家に来なければ」とお母さんの自信満々の漬物であった。ナスの個性的な食感と独特な風味、匂いが強烈だが旨みの濃いこのタレはごはんに乗せて食べると何杯お代わりしてしまうので非常に危険。この日も3杯もごはんを食べてしまった。