ベトめしblog

サイゴンは暑い日が続いています。

さて、先日前々から作ろうと思っていたチリソースを作ってみました。

唐辛子の種とへたを除いて、蒸します。
蒸すと皮が面白いようにぺろりとはがれるのでとりのぞいて、ニンニクと一緒にミルサーに。
酢や塩、砂糖など調味料を加えて火にかけてくつくつ。
できあがり。以外と簡単。



大きい唐辛子ot sung trauを使ったのですが、そこそこ辛い真っ赤なチリソースが出来ました。
チリソースはフォーに添えられていたり、揚げ物の添えダレについてきたりと、何かにつけてよく登場します。
市販品もありますが、手作りするのも楽しいもの。

ところで、唐辛子を多量にさわるときは手がヒリヒリしないように油をつけるなど防御してくださいね。
ーーペネロペ・クルスも映画で言っていました。

ビール党の身としては、心躍る暑い夏の到来です。
そんな夏の酒肴といえば、私はもっぱらさっぱりしたものが好みです。冷たいビールグラスを片手に、塩茹でした枝豆、薬味をたっぷりのせた冷奴、いかの塩辛に冷やしトマト……という具合。

冷やしトマトにはマヨネーズか塩か、はたまた砂糖か。
お酒の席に着いていると、そんな他愛ない嗜好が愉快な議論となったりもしますが、ところで冷やしトマトならぬ、「冷やしゴーヤ」というおつまみがベトナムにはありました。



こちらは、つい先月に訪れた現地のレストランにて、私も初めていただいたベトナム料理。
ごく薄くスライスしたゴーヤを氷水に浮かべる、それだけ。興味深かったのは、その脇へたっぷりと添えられた魚のでんぶで、このでんぶをゴーヤと一緒に食べる。ぱりんとしたゴーヤに絡まるふわふわのでんぶ、苦味と塩辛さ、不思議な組み合わせの食材がきれいに層を織り成しています。
何よりも、しゃっきり冷やされたゴーヤの爽快なこと！苦味が少ないベトナム産ゴーヤならではの、新しい食べ方を発見しました。

私は苦いゴーヤもへっちゃらなので、もちろん日本でも、このベトナム式冷やしゴーヤを実践中。
生のゴーヤはちょっと……という方には、きゅうりやセロリ、それから冒頭に出たトマトなんかでも抜群に美味しいと思います。
冷やしトマトにはでんぶかな、やっぱり。なんて答える酒呑みがいたら、それはそれで渋いかもしれないと思うのです。

最近日本でも見かけることが多くなってきたのが空芯菜。ベトナムやタイ料理レストランでは「空芯菜炒め」が定番メニューとなってきています。この空芯菜、日本ではまだまだ値段が高くて高級野菜の部類に入りますが、ベトナムではその反対で何よりも安い存在。日本でいう「もやし」のような感覚でしょうか？そのため頻繁に食卓に登場します。ベトナムを代表する野菜と言っても良いぐらいの存在です。

日本では炒めものばかりがポピュラーですが、ベトナムではいろいろな姿で食卓に登場します。まず、一番ベトナム人が食べる頻度が高いであろう料理法は「ゆで空芯菜　Rau muong luoc」。空芯菜をただゆでて、ヌックマム（魚醤）やシーザウ、ヌックトゥーン（大豆醤油）に付けて食べます。北部では空芯菜の栄養が染み出たこのゆで汁にレモンを絞ってスープとして飲んでしまいます。

写真は中部のゆ空芯菜。トウガラシとアミの発酵調味料で作ったタレを付けて食べます。

また、空芯菜は生で食べることもあります。そのまま軽く叩いてあえもの（サラダ）にしたり、中部ではそのままのポキポキと折って蒸した鯵といっしょにライスペーパーで包んで食べたり。中でも面白いのが、裂いた空芯菜の茎。カミソリやピーラーで裂いて市場で売られています（専用のカッターも売ってはいますが、市場では使いません）。これは汁麺の添え物としてそのまま入れて食べたり、鍋に入れたり、あえものにしたりと食べ方もいろいろです。

もちろん現地でも炒めものはポピュラー。にんにくといっしょにﾇｯｸﾏﾑ味で炒めたものが定番となっています。この空芯菜、火を通しすぎると葉からヌメリが出てきてしまいます。高級な炒め物となると、この葉を取って炒めることもあります。もやしのひげ根や豆を取ってしまう感覚でしょうか？そのため市場ではこのように葉を取って売っているものもあります。

たかが空芯菜ですが、奥が深いものです。