ベトめしblog

今年は寒いですね～　こうも寒いと、早く暑いベトナムへ行きたい！！
私の住んでいたホーチミンは1年中暑かったけれど、鍋料理はよく食べるんです。最近では花鍋やきのこ鍋が人気ですが、
一押しは腐乳鍋♪　ホーチミンの家庭で教えていただいたお料理なんですが、鍋というより煮物感覚のお料理です。
鴨やタロイモ、サトイモなどを腐乳味で煮て、お野菜や麺を入れていただくもの。　腐乳ってあまり好きではなかったのですが、
このお料理と出会ってから好きになりました♪　私は鍋スタイルにして、料理教室でご紹介してます。

↓腐乳は、中華食材店や成城石井、カルディなどで購入できます。チリパウダーをまぶしたピリ辛タイプを使用。
ベトナムでは、タレにしたり、肉のグリルの風味付けなど、よく登場します。


↓臭そ～と敬遠されがちですが、意外にも鍋にすると臭みを感じず、豆乳鍋のようなマイルドで食べやすいお味。
鍋の出汁には、もも肉や胸肉、手羽元などたっぷりの鶏肉と、きのこやサトイモなど。
空芯菜や春菊、中華麺を入れていただきます♪
熱々の鍋＆ピリっとした辛さで体もポカポカになります。

ベトナム料理といえば生春巻き！というぐらい、日本でもお馴染みの「生春巻き」。
「手間がかかって難しそう。」「うまく巻けない。」「何を巻いていいのか分からない。」という声をよく聞きます。
確かお店に並ぶ生春巻きは定番の具がきれいに巻かれていますが
ベトナムの家庭では巻き方や具にこだわることなく、手軽にいろいろなものを巻いて食べます。
肉、魚、野菜、ハーブ・・・お好みの具を取り合わせて、オリジナルの生春巻きを作るのも楽しいですよね。


そして、生春巻きに欠かせないのが「タレ」です。
日本で生春巻きを注文すると「ヌックチャム（ヌックマムベースのタレ）」が
添えられていることが多いのですが
ベトナムでは「ピーナッツ味噌タレ」が一般的です。
コクと甘みのあるピーナッツ味噌タレはどんな食材にもピッタリ！
一度ピーナッツ味噌で生春巻きを食べるとヌックチャムが物足りなくなるかも！？

青菜のおいしい季節です。
小松菜、ほうれんそう、春菊、水菜やみつば…　青菜は1年中出回っていますが、秋冬のものは茎まで柔らかく、生で齧ってもおいしいくらいに甘味やみずみずしさがあります。私の住む京都では、壬生菜なんかも手頃でおいしい菜っ葉のひとつ。

ベトナム料理で出会う青菜には、日本のそれとは少し目先が変わって、からし菜やクレソンやチャイニーズセロリなど、ちょっぴり独特のクセや香りを主張するものがたくさん。しかも、その強い香りを存分に生かして、躊躇することなくたっぷりと使う料理が多い。
私が好きなのは、せり。ベトナムの食堂で見つけると、ついつい食べてしまう青菜です。
日本のせりより葉も茎もぷっくりと大ぶりなのですが、風味は意外にも柔らか。以前は、おひたしや鍋などにしか使わない上品な野菜だなーと思っていましたが、ベトナムで豪快な炒め物なんかを食べるようになってからは、冬になると2束とか3束とかじゃんじゃん買い込むようになってしまいました。



せりとイカの炒め物は、今冬の料理教室でお出ししている1皿。
ベトナム中部の町、フエの大衆食堂で食べた味を思い出しながら作ってみました。ヌクマムがビシッときいていて、舌の上にほんのり広がる甘酸っぱさ。甘酸っぱいのはトマトやパイナップルを炒め合わせるからなのですが、この酸味の具合が絶妙で、多すぎても欠いてもいけない代物なのです。個性的なせりの香りや苦味がより引き立って、ヨッ、お見事！と合いの手を入れたくなるほどに巧妙な味つけでした。
日本のせりは繊細で味がからみやすいので、炒め物なんかにする場合は、調味料もぐっと控えめでいい。同じ素材でも、ベトナムと日本では味や姿形が全然違ったりして、それによって調理法も変わってきたりするから、料理をしていると実に興味深いものです。